Технологии переработки семян для производства функциональных продуктов

Разработка технологий получения функциональных ингредиентов из семян масличных культур для создания продуктов здорового питания.

Характеристика направления

В настоящее время при низких физических нагрузках питание населения России характеризуется высокой калорийностью рациона, избыточным потреблением жиров (до 36,3% калорийности) прежде всего животного происхождения, добавленного сахара (до 13,4% калорийности) при одновременном недостатке ряда витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. При этом с помощью различных исследований: научных экспериментальных, клинических, эпидемиологических, установлена корреляционная связь между состоянием здоровья человека и обеспеченностью организма энергией и необходимыми пищевыми веществами. В частности, доказано, что вклад питания в развитие болезней сердечно-сосудистой системы, диабета, остеопороза, ожирения, некоторых форм злокачественных новообразований составляет от 30 до 50%.

В связи с этим профилактика алиментарно-зависимых заболеваний путем коррекции пищевого статуса является в настоящее время актуальным направлением оздоровления населения России.

Источниками функциональных ингредиентов (протеинов, полипептидов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон) и биологически активных веществ могут служить масличные культуры, среди которых особое место занимают семена льна. Семена льна содержат помимо ценного масла белок, биологически активные полипептиды, растворимые полисахариды, микронутриенты и витамины. Белковый комплекс семян льна характеризуется полноценным аминокислотным составом, обладает нутрицевтическим и терапевтическим потенциалом. Полисахариды семян льна, сосредоточенные в семенной оболочке, относятся к растворимым пищевым волокнам, обладают пребиотическим действием. Синергетическое действие протеинов и полисахаридов (гликанов) семян льна способствует повышению функциональных свойств пищевых систем.

Однако, несмотря на биохимический и функциональный потенциал эссенциальных макронутриентов семян льна их промышленное производство не осуществлено. Цель данного направления – разработка технологий получения функциональных ингредиентов из семян масличных культур, создание с их использованием ассортимента продуктов здорового питания, способствующих повыщению пищевого статуса населения страны.

В соответствии с поставленной целью решаются следующие задачи:
– научно обосновать применение семян масличных культур для производства пищевых ингредиентов;
– исследовать влияние технологического процесса на соотношение компонентов в протеино-гликановых комплексах;
– разработать технологии белковых и полисахаридных продуктов, адаптированные для малых предприятий;
– исследовать функционально-технологические свойства протеино-гликановых комплексов с различным содержанием протеина;
– разработать рецептуры и технологии функциональных и специализированных продуктов с использованием протеино-гликановых комплексов;
– разработать научно-обоснованные рекомендации по использованию протеино-гликановых комплексов семян масличных культур для создания продуктов здорового питания.

Читать далее...